Diesen Winter leiteten Neugier und eine Vorliebe für das Land meine Schritte bis dahin Serigny. In diesem Dorf steht Lencloîtrais, wo die Melone König ist das Schloss von Saint-Bonnet (16. Jahrhundert).
Im Jahr 2019, als er das Gebäude gerade gekauft hatte, Alain Jomier entdeckt Manuskripte aus dem Ende des 19. Jahrhunderts in einer vergessenen Truhe auf dem Dachboden. Darunter: die Geschichte und das Rezept des Lencloître-Senfs. Mehr als hundert Jahre nach dem Verschwinden des Gewürzes nimmt der Neo-Châtelain die Produktion wieder auf und erzählt mir von seinem unternehmerischen und kulinarischen Abenteuer.
Eine ziemliche Geschichte!
Alles beginnt im Kloster Lencloître, das der benachbarten Abtei Fontevrault untersteht. Es ist eine Mischung aus Männern und Frauen und wird von der Generaläbtissin geleitet, wie es der Fontevristen-Orden vorschreibt. Im Jahr 1774 legte Marcelle Aimée de James de Longueville im Alter von 19 Jahren dort den Schleier ab.
Einige Jahre später wurde die junge Frau dort Apothekerschwester. Seine Kenntnisse der Botanik ermöglichen es ihm, Kräutertees, Salben und Tränke zuzubereiten.
In diesem Zusammenhang erfand sie um 1787 einen „gesunden Senf, gut für Körper und Geist“, aus Kräutern und Gewürzen, die im Klostergarten angebaut wurden.
„Ende des 18. Jahrhunderts, heute im Gasthof serviert die Konventsmenge, Marcelles Senf hat sich unter Pilgern einen guten Ruf erworben“, erklärt mir Alain Jomier.
Doch am 18. August 1792 erließ die Verfassunggebende Versammlung ein Dekret, das die Schließung aller Klöster anordnete. Im September desselben Jahres verließen die Nonnen das Land Das Kloster bestimmt.
Aimée de James mietet ein Zimmer bei einem Händler in der Stadt. Da ihr schnell das Geld ausgeht, muss sie ihre Miete bezahlen, indem sie ihre kostbaren Quittungen weitergibt. Der Vermieter beschloss, die Produktion fortzusetzen. Ab 1794 verkaufte er an den Feiertagen „feinen Lencloître-Senf“ in großen Mengen Messe in Lencloître.
Um 1825 tauchten kleine Töpfe aus Steingut auf, die die Verbreitung von Senf außerhalb der Stadt förderten.
Der Erfolg wird Generationen von Senfherstellern nicht verwehrt bleiben. Der letzte, François Naudin alias „heilt alles“, kreiert sogar aromatisierte Varianten (Zwiebel, Sauerampfer usw.).
Im Jahr 1893 gründete das Ehepaar Bricheteau de la Morandière, damals Eigentümer des Schloss von Saint-Bonnet, kaufte die Geheimnisse der Senfherstellung von „Pater Naudin“ mit dem Ziel, ihr eine landesweite Verbreitung zu verschaffen. Doch der Ehemann starb plötzlich und das Projekt erblickte nie das Licht der Welt.
Das sind die Rezepte, die seit 130 Jahren auf dem Dachboden warten!
Eine einzigartige Herstellungsmethode
Der Neo-Châtelain Alain Jomier (gegenüber) hat eine Leidenschaft für Gewürze und beschloss, die handwerkliche Produktion von Lencloître-Senf wieder aufzunehmen, der sich stark vom klassischen Senf unterscheidet. Zu diesem Zweck installierte der Dokumentarfilmregisseur mit Unterstützung des Rathauses von Sérigny eine Produktionslinie in der ehemaligen Belle Indienne-Schule.
Der erste Schritt ist allen Senfsorten gemeinsam. Die Samen der Rapsfamilie werden in einer Flüssigkeit (normalerweise einer Mischung aus Wasser, Essig und Salz) eingeweicht und dann zerkleinert, um eine bittere Paste herzustellen. Herr Jomier verwendet einen Mühlstein aus Stein, um den Teig nicht zu erhitzen, wodurch er an Geschmack verliert.
Die zur Beseitigung der Bitterkeit erforderliche Ruhezeit variiert zwischen 72 Stunden bei Herstellern und 6 Monaten bei Handwerkern. Abschließend erfolgt das Sieben, um die Schalen zu entfernen und feinen Senf zu erhalten.
Bei klassischen Gewürzen wie Dijon-Senf endet der Arbeitsgang hier mit dem Eintopfen. In Sérigny hingegen kam es, wie damals im Kloster von Lencloître, zur Gründung vonein Elektriker erfolgt parallel, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Traditionell werden für diese Zubereitung getrocknete, pulverisierte und gesiebte Heilpflanzen 2 bis 10 Stunden lang in auf niedrige Temperatur erhitztem Honig aufgegossen. Pater Naudin ersetzte die Pflanzen durch Lencloître-Zwiebeln oder Sauerampfer.
Einen Monat lang reifen die Senfpaste und der Elektar, der erste in einem Bottich, der zweite in einem Topf. Abschließend erfolgt die Mischphase, je nach Rezept in präzisen Proportionen. Und schon geht es wieder los mit der mehrmonatigen Endreife.
Der Unterschied zwischen Dijon-Senf und Lencloître-Senf liegt auch an den verwendeten Samen: beim ersten nur braun, beim zweiten eine Mischung aus Gelb und Braun.
Um völlige Autonomie zu erlangen, plant Alain Jomier, den Pflanzenanbau in der Region wieder aufzunehmen. Gerade wurde eine Partnerschaft mit lokalen Landwirten geschlossen.
Angebot
Derzeit werden vier Rezepte vermarktet.
• Das historische Rezept der Klosterschwestern Alain Jomiers Rat: Dieses vielseitige Gewürz ist ideal für die Zubereitung von Mayonnaise oder einer Vinaigrette.
• François Naudins Rezept für mit Honig kandierte Zwiebeln Alain Jomiers Rat: Passt perfekt zu Schweinefleisch oder weißem Fleisch.
• Das moderne Curry-Rezept von La Belle Indienne Alain Jomiers Rat: Mit Muscheln marinière, Joghurt und Reis oder in Mayonnaise mit gegrilltem Hähnchen servieren.
• Das Rezept zum 2022. Geburtstag von Lencloître (XNUMX) Alain Jomiers Tipp: Angereichert mit Lauch, Tomaten und Zwiebeln passt dieser süße und aromatische Senf perfekt zu Sauerkraut, Eintopf usw.
In Zusammenarbeit und auf Wunsch der Köche entstehen regelmäßig neue Rezepte.
Im Sinne des Umweltschutzes sind die Töpfe wiederverwendbar.
Der originale Steinzeugtopf wird in einer limitierten Serie neu aufgelegt die Töpferwerkstatt der Benediktinerinnen von Martigné Briand.
Probieren Sie Lencloître-Senf
Verkaufsstellen
- Auf den Märkten, insbesondere dem von Lencloître jeden Samstag
- Vor allem in Feinkostgeschäften und lokalen Boutiquen im Tourismusbüro von Châtellerault >> Alle Verkaufsstellen
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