Deze winter leidden nieuwsgierigheid en smaak voor het land mijn stappen tot Serigny. In dit dorpje Lencloîtrais waar de meloen koning is, staat het kasteel van Saint-Bonnet (16e eeuw).
In 2019, toen hij het gebouw net had gekocht, Alain Jomier ontdekt manuscripten uit het einde van de 19e eeuw in een vergeten koffer op zolder. Onder hen: de geschiedenis en het recept van Lencloître-mosterd. Ruim honderd jaar na het verdwijnen van de specerij herlanceert de neo-kasteel de productie en vertelt hij over zijn ondernemers- en culinaire avontuur.
Nogal een verhaal!
Het begint allemaal in het Lencloître-klooster, afhankelijk van de naburige abdij van Fontevrault. Het bestaat uit gemengde mannen en vrouwen en wordt geleid door de algemene abdis, zoals vereist door de Fontevrist-orde. In 1774 nam Marcelle Aimée de James de Longueville daar op 19-jarige leeftijd de sluier over.

Een paar jaar later werd de jonge vrouw daar apothekerszuster. Zijn kennis van de plantkunde stelt hem in staat kruidenthee, zalven en drankjes te bereiden.
Het was in deze context dat ze rond 1787 een “gezondheidsmosterd, goed voor lichaam en geest” voorstelde, gemaakt van kruiden en specerijen uit de kloostertuin.
“Eind 18e eeuw, nu geserveerd in de herberg het conventionele stel, De mosterd van Marcelle heeft een stevige reputatie verworven onder de pelgrims.”, legt Alain Jomier mij uit.
Maar op 18 augustus 1792 vaardigde de grondwetgevende vergadering een decreet uit waarin de sluiting van alle kloosters werd bevolen. In september van hetzelfde jaar vertrokken de nonnen het klooster zeker.
Aimée de James huurt een kamer bij een koopman in de stad. Ze komt al snel zonder geld te zitten en betaalt uiteindelijk haar huur door haar kostbare bonnetjes door te geven. De verhuurder besloot door te gaan met de productie ervan. Vanaf 1794 verkocht hij op de dagen van “fijne Lencloître-mosterd” in bulk beurs in Lencloître.
Rond 1825 verschenen er kleine steengoedpotten, wat de verspreiding van mosterd buiten de stad stimuleerde.
Het succes zal generaties mosterdmakers niet ontzegd worden. De laatste, François Naudin alias “geneest alles”, creëert zelfs gearomatiseerde varianten (ui, zuring, enz.).
In 1893 kwam het echtpaar Bricheteau de la Morandière, destijds eigenaren van de Kasteel Saint-Bonnet, kocht de mosterdproductiegeheimen van “Pater Naudin”, met de ambitie er een nationale reikwijdte aan te geven. Maar de echtgenoot stierf plotseling en het project zag nooit het levenslicht.
Dit zijn de recepten die al 130 jaar op zolder liggen te wachten!



Een unieke productiemethode
Gepassioneerd door specerijen besloot neo-kasteel Alain Jomier (hiernaast) de ambachtelijke productie van Lencloître-mosterd opnieuw op gang te brengen, heel anders dan de klassieke mosterd. Om dit te doen installeerde de documentaireregisseur, met de hulp van het gemeentehuis van Sérigny, een productielijn in de voormalige school Belle Indienne.

De eerste stap is voor alle mosterd hetzelfde. Van de koolzaadfamilie wordt het zaad geweekt in een vloeistof (meestal een mengsel van water, azijn en zout) en vervolgens geplet tot een bittere pasta. De heer Jomier gebruikt een stenen molensteen om het deeg niet te verwarmen, waardoor de smaak verloren gaat.
De rusttijd, nodig om de bitterheid weg te nemen, varieert van 72 uur voor fabrikanten tot 6 maanden voor ambachtslieden. Tenslotte volgt het zeven om de schil te verwijderen en fijne mosterd te verkrijgen.
Voor klassieke specerijen zoals Dijon-mosterd stoppen de handelingen daar bij het oppotten. In Sérigny daarentegen, zoals destijds in het klooster van Lencloître, ontstond de oprichting vaneen electuarium vindt parallel plaats totdat een dikke siroop wordt verkregen. Traditioneel worden voor deze bereiding gedroogde, verpulverde en gezeefde geneeskrachtige planten gedurende 2 tot 10 uur toegediend in tot lage temperatuur verwarmde honing. Pater Naudin verving de planten door Lencloître-ui of zuring.
Een maand lang rijpen de mosterdpasta en de electuary, de eerste in een vat, de tweede in een pot. Tenslotte komt de mengfase, in precieze verhoudingen, afhankelijk van de recepten. En daar gaan we weer voor enkele maanden van definitieve rijping.

Het verschil tussen Dijon-mosterd en Lencloître-mosterd komt ook door de gebruikte zaden: alleen bruin voor de eerste, een mengsel van geel en bruin voor de tweede.
Om volledige autonomie te verwerven, is Alain Jomier van plan de plantenteelt in de regio opnieuw op gang te brengen. Er is zojuist een partnerschap gesloten met lokale boeren.
Reeks
Momenteel zijn er vier recepten op de markt.
• Het historische recept van de kloosterzusters Het advies van Alain Jomier: Deze veelzijdige smaakmaker is ideaal voor het maken van mayonaise of een vinaigrette.
• Recept van François Naudin voor uien geconserveerd in honing Het advies van Alain Jomier: Past perfect bij varkensvlees of wit vlees.
• Het eigentijdse curryrecept van La Belle Indienne Het advies van Alain Jomier: Serveer met mosselenmarinière, yoghurt en rijst, of in mayonaise met gegrilde kip.
• Het recept voor de tweehonderdste verjaardag van Lencloître (2022) Advies van Alain Jomier: Verrijkt met prei, tomaten en uien, past deze zoete en aromatische mosterd perfect bij zuurkool, stoofschotels, enz.
Regelmatig worden er nieuwe recepten gecreëerd, in samenwerking en op vraag van chefs.
Vanuit milieuoogpunt zijn de potten herbruikbaar.
De originele steengoedpot wordt opnieuw uitgegeven in een beperkte serie de pottenbakkerij van de Benedictijnse zusters van Martigné Briand.





Proef Lencloître-mosterd
Outlets
- Op de markten, vooral die van Lencloître elke zaterdag
- Met name in delicatessenzaken en lokale boetieks bij het VVV-kantoor van Châtellerault >> Alle verkooppunten
Thema's