Deze winter leidden nieuwsgierigheid en een voorliefde voor lokale producten mijn stappen naar Sérigny. In dit dorp Lencloîtrais waar de meloen koning is, staat Kasteel Saint-Bonnet (16e eeuw).
In 2019, wanneer het het gebouw net heeft gekocht, Alain Jomier ontdekte manuscripten uit het einde van de 19e eeuw in een koffer op zolder. Onder hen: de geschiedenis en het recept voor Lencloître mosterd. Meer dan honderd jaar nadat de specerij verdween, heropent de neo-catelain de productie en vertelt hij me over zijn ondernemings- en culinaire avontuur.
Wat een verhaal!
Het begon allemaal in het klooster van Lencloître, dat deel uitmaakte van de naburige abdij van Fontevrault. Het was een gemengd klooster van mannen en vrouwen en werd geleid door de algemene abdis, zoals vereist door de orde van de fontevriste. In 1774 legde Marcelle Aimée de James de Longueville op 19-jarige leeftijd de sluier.
Een paar jaar later werd de jonge vrouw zusterapothekeres. Dankzij haar kennis van plantkunde kon ze kruidenthee, zalfjes en drankjes bereiden.
Tegen deze achtergrond bedacht ze rond 1787 een "gezonde mosterd, goed voor lichaam en geest", met de kruiden en specerijen uit de kloostertuin.
"Aan het einde van de 18e eeuw, nu geserveerd in de hostellerie de het kloostercomplexDe mosterd van Marcelle heeft een stevige reputatie verworven onder pelgrims," legt Alain Jomier uit.
Maar op 18 augustus 1792 vaardigde de Grondwetgevende Vergadering een decreet uit waarin de sluiting van alle kloosters en conventen werd bevolen. In september van hetzelfde jaar verlieten de nonnen Lencloître definitief.
Aimée de James huurt een kamer van een plaatselijke koopman. Haar geld raakt al snel op en uiteindelijk betaalt ze haar huur door haar kostbare recepten door te geven. Haar huisbaas besloot door te gaan met het maken ervan. Vanaf 1794 verkocht hij "Lencloître fijne mosterd" in bulk op de dagen van kermis in Lencloître.
Kleine aardewerken potten verschenen rond 1825 en hielpen om mosterd buiten de stad te verspreiden.
Het succes van dit product duurde generaties van mosterdmakers. De laatste, François Naudin, alias "soigne-tout", creëerde zelfs gearomatiseerde varianten (ui, zuring, enz.).
In 1893 werd de familie Bricheteau de la Morandière, toen eigenaars van de Kasteel Saint-BonnetZe kochten de geheimen van de mosterdproductie van "père Naudin", met de ambitie om er een nationaal merk van te maken. Maar de echtgenoot overleed plotseling en het project zag nooit het daglicht.
Dit zijn de recepten die al 130 jaar op zolder liggen te wachten!
Een unieke productiemethode
Alain Jomier (hiernaast), die gepassioneerd is door kruiden, besloot de traditionele productie van Lencloître-mosterd, die heel anders is dan de traditionele mosterd, nieuw leven in te blazen. Hiervoor zette de documentairemaker een productielijn op in de voormalige Belle Indienne school, met de hulp van het gemeentebestuur van Sérigny.
Het eerste stadium is hetzelfde voor alle mosterdsoorten. Het zaad van de koolzaadfamilie wordt geweekt in een vloeistof (meestal een mengsel van water, azijn en zout) en dan fijngemalen om een bittere pasta te krijgen. Monsieur Jomier gebruikt een stenen molen om de pasta niet te verhitten, want dan zou de smaak verloren gaan.
De rusttijd, die nodig is om de bitterheid te verwijderen, varieert van 72 uur voor industriëlen tot 6 maanden voor ambachtslieden. Tot slot wordt de mosterd gezeefd om de velletjes te verwijderen en fijne mosterd te verkrijgen.
In het geval van klassieke specerijen zoals Dijonmosterd was dit het einde van het proces, met het oppotten. In Sérigny echter, net als in het klooster van Lencloître in die tijd, was de productie vaneen kiesregister parallel tot een dikke siroop is verkregen. Traditioneel worden gedroogde, verpulverde en gezeefde geneeskrachtige planten gedurende 2 tot 10 uur geïnfuseerd in honing die tot een lage temperatuur wordt verhit. Vader Naudin verving de planten door Lencloître uien of zuring.
Een maand lang worden de mosterdpasta en de electuaire geraffineerd, de eerste in een kuip, de tweede in een pot. Dan volgt het mengen, in precieze verhoudingen afhankelijk van het recept. Dan gaat het weer weg voor een laatste rijping van enkele maanden.
Het verschil tussen Dijonmosterd en Lencloître-mosterd zit ook in de gebruikte zaden: alleen bruine voor de eerste, een mengsel van geel en bruin voor de tweede.
Met het oog op volledige autonomie is Alain Jomier van plan om de plantenteelt in de regio nieuw leven in te blazen. Er is net een partnerschap opgezet met lokale boeren.
De reeks 2022-2023
Er zijn momenteel vier recepten op de markt.
- Het historische recept van de kloosterzusters Advies van Alain Jomier: Deze veelzijdige specerij is ideaal voor het maken van mayonaise of vinaigrette.
- François Naudins recept voor in honing geconserveerde uien Advies van Alain Jomier: Perfect bij varkensvlees of wit vlees.
- La Belle Indienne's eigentijdse curry recept Advies van Alain Jomier: Serveer met gemarineerde mosselen, yoghurt en rijst, of in mayonaise met gegrilde kip.
- Recept voor het tweehonderdjarig bestaan van Lencloître (2022) Recept van Alain Jomier: Deze milde, aromatische mosterd is verrijkt met prei, tomaten en uien en past perfect bij zuurkool, stoofschotels...
Er worden regelmatig nieuwe recepten gecreëerd in samenwerking met en op verzoek van chef-koks.
Als onderdeel van een milieuvriendelijke aanpak zijn de potten herbruikbaar.
De originele aardewerken pot wordt opnieuw uitgebracht in een gelimiteerde oplage van het pottenbakkersatelier van de Benedictijner zusters van Martigné Briand.
Lencloître mosterd proeven
Waar te koop
- In markten zoals Lencloître elke zaterdag
- Vooral in delicatessenwinkels en plaatselijke winkels bij het VVV-kantoor van Châtellerault.
- Op boerenmarkten met kerst en in de zomer.
Thématiques
