Cet hiver, la curiosité et le goût du terroir ont guidé mes pas jusqu’à Sérigny. Dans ce village du Lencloîtrais où le melon est roi, se dresse le château de Saint-Bonnet (16ème siècle).
En 2019 alors qu’il vient de racheter l’édifice, Alain Jomier découvre dans une malle oubliée au grenier des manuscrits datant de la fin du 19ème siècle. Parmi eux : l’histoire et la recette de la moutarde de Lencloître. Plus de cent ans après la disparition du condiment, le néo-chatelain relance la production et me raconte son aventure entrepreneuriale et culinaire.


Toute une histoire !

Tout commence au couvent de Lencloître dépendant de l’Abbaye de Fontevrault voisine. Mixte hommes-femmes, il est dirigé par l’abbesse générale, comme le veut l’ordre fontevriste. En 1774, Marcelle Aimée de James de Longueville y prend le voile à 19 ans.


Quelques années plus tard, la jeune femme y devient sœur apothicaire. Ses connaissances en botanique lui permettent de préparer tisanes, onguents et potions.
C’est dans ce contexte que vers 1787 elle imagine une « moutarde de santé, bonne pour le corps et l’esprit », à partir des herbes et des épices cultivées dans le jardin du couvent.

“À la fin du 18ème siècle, désormais servie à l’hostellerie de l’ensemble conventuel, la moutarde de Marcelle acquiert une solide réputation auprès des pèlerins.”, m’explique Alain Jomier.

Mais le 18 août 1792, l’Assemblée constituante promulgue un décret ordonnant la fermeture de tous les monastères et couvents. En septembre de la même année, les religieuses quittent Lencloître définitivement.

Aimée de James loue une chambre chez un marchand du bourg. Très vite à cours d’argent, elle finit par payer son loyer en transmettant ses précieuses recettes. Son bailleur décide d’en perpétuer la fabrication. Dès 1794, il commercialise en vrac la « moutarde fine de Lencloître » les jours de foire à Lencloître.

Alain Jomier

La fine fleur des condiments

Vers 1825 apparaissent les petits pots en grès, ce qui va favoriser la diffusion de la moutarde en dehors de la ville.

Le succès ne se démentira pas durant des générations de moutardiers. Le dernier, François Naudin alias « soigne-tout », crée même des variantes aromatisées (oignon, oseille…).

En 1893, les époux Bricheteau de la Morandière, alors propriétaires du château de Saint-Bonnet, rachètent les secrets de fabrication de la moutarde au « père Naudin », avec pour ambition de lui donner une envergure nationale. Mais le mari décède subitement et le projet ne voit jamais le jour.

Ce sont ces recettes qui patientaient depuis 130 ans dans le grenier !


Une méthode de fabrication singulière

Passionné par les épices, le néo-chatelain Alain Jomier (ci-contre) décide de relancer la fabrication artisanale de la moutarde de Lencloître, très différente de la moutarde classique. Pour ce faire, le réalisateur documentariste installe une chaîne de production dans l’ancienne école de la Belle Indienne, avec l’aide de la mairie de Sérigny.

La première étape est commune à toutes les moutardes. De la famille du colza, la graine trempe dans un liquide (généralement un mélange d’eau, de vinaigre et de sel) puis est écrasée pour obtenir une pâte amère. Monsieur Jomier utilise une meule de pierre afin de ne pas chauffer la pâte qui perdrait en goût.

Le temps de repos, nécessaire pour enlever l’amertume, varie de 72 heures pour les industriels à 6 mois pour les artisans. Enfin vient le tamisage pour enlever les peaux et obtenir de la moutarde fine.

Le saviez vous ?

La moutarde “à l’ancienne” n’est ni plus ni moins qu’une moutarde non tamisée.

Pour les condiments classiques tels que la moutarde de Dijon, les opérations s’arrêtent là avec la mise en pot. À Sérigny en revanche, comme au couvent de Lencloître à l’époque, la réalisation d’un électuaire a lieu en parallèle jusqu’à obtenir un sirop épais. Traditionnellement pour cette préparation, des plantes médicinales séchées, pulvérisées et tamisées infusent de 2 à 10 heures dans du miel chauffé à basse température. Le père Naudin remplaçait quant à lui les plantes par de l’oignon de Lencloître ou de l’oseille.

Durant un mois, la pâte de moutarde et l’électuaire s’affinent, la première dans une cuve, le second dans un pot. Vient enfin l’étape du mélange, dans des proportions précises en fonction des recettes. Et c’est reparti pour plusieurs mois de maturation finale.

La différence entre la moutarde de Dijon et celle de Lencloître tient également aux graines utilisées : uniquement des brunes pour la première, un mélange de jaunes et de brunes pour la seconde.

Afin d’acquérir une parfaite autonomie, Alain Jomier projette de relancer la culture de plants sur le territoire. Un partenariat vient d’être conclu avec des agriculteurs locaux.


La gamme 2022-2023

Actuellement, quatre recettes sont commercialisées.

• La recette historique des sœurs du couvent Le conseil d’Alain Jomier : Polyvalent, ce condiment est idéal pour monter une mayonnaise ou réaliser une vinaigrette.

• La recette de François Naudin aux oignons confits au miel Le conseil d’Alain Jomier : S’accorde parfaitement avec du porc ou des viandes blanches.

• La recette contemporaine au curry de la Belle Indienne Le conseil d’Alain Jomier : À servir avec des moules marinières, du yaourt et du riz, ou en mayonnaise avec du poulet grillé.

• La recette du bicentenaire de Lencloître (2022) Le conseil d’Alain Jomier : Enrichie de poireaux, tomates et oignons, cette moutarde douce et aromatique accompagne parfaitement une choucroute, un pot au feu…

De nouvelles recettes sont régulièrement créées, en collaboration et à la demande de chefs cuisiniers.

Dans une démarche environnementale, les pots sont réutilisables.
Le pot original en grès est réédité en série limitée à l’atelier de poterie des sœurs bénédictines de Martigné Briand.

Déguster la Moutarde de Lencloître

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