Este invierno, la curiosidad y el gusto por la tierra guiaron mis pasos hasta Serigny. En este pueblo de Lencloîtrais donde el melón es el rey, se encuentra el castillo de saint-bonnet (siglo 16).
En 2019, cuando acababa de comprar el edificio, Alain Jomier descubre manuscritos que datan de finales del siglo XIX en un baúl olvidado en el ático. Entre ellos: la historia y receta de la mostaza Lencloître. Más de cien años después de la desaparición del condimento, el neochâtelain relanza la producción y me cuenta su aventura empresarial y culinaria.
Toda una historia !
Todo comienza en el convento de Lencloître, dependiente de la vecina abadía de Fontevrault. Mixto de hombres y mujeres, está encabezado por la abadesa general, como exige la orden fontevrista. En 1774, Marcelle Aimée de James de Longueville tomó el velo allí a la edad de 19 años.
Unos años más tarde, la joven se convirtió allí en hermana boticaria. Sus conocimientos de botánica le permiten preparar infusiones, ungüentos y pócimas.
Fue en este contexto que, hacia 1787, imaginó una “mostaza saludable, buena para el cuerpo y la mente”, a partir de hierbas y especias cultivadas en el jardín del convento.
“A finales del siglo XVIII, ahora se sirve en la posada el conjunto conventual, la mostaza de Marcelle adquirió una sólida reputación entre los peregrinos”, me explica Alain Jomier.
Pero el 18 de agosto de 1792, la Asamblea Constituyente promulgó un decreto ordenando el cierre de todos los monasterios y conventos. En septiembre del mismo año, las monjas partieron El claustro definitivamente.
Aimée de James alquila una habitación a un comerciante de la ciudad. Al quedarse sin dinero rápidamente, termina pagando el alquiler transmitiendo sus preciados recibos. Su arrendador decidió seguir fabricándolo. A partir de 1794, vendió “mostaza fina Lencloître” al por mayor en los días de feria en Lencloître.
Hacia 1825 aparecieron pequeñas vasijas de gres, que fomentaron la difusión de la mostaza fuera de la ciudad.
El éxito no será negado por generaciones de fabricantes de mostaza. El último, François Naudin, alias “lo cura todo”, crea incluso variantes aromatizadas (cebolla, acedera, etc.).
En 1893, el matrimonio Bricheteau de la Morandière, entonces propietarios del Castillo de Saint Bonnet, compró los secretos de fabricación de la mostaza al “Padre Naudin”, con la ambición de darle un alcance nacional. Pero el marido murió repentinamente y el proyecto nunca vio la luz.
¡Estas son las recetas que llevan 130 años esperando en el desván!
Un método de fabricación único
Apasionado de las especias, el neochâtelain Alain Jomier (al lado) decidió relanzar la producción artesanal de mostaza Lencloître, muy diferente de la mostaza clásica. Para ello, el director del documental instaló una línea de producción en la antigua escuela Belle Indienne, con la ayuda del ayuntamiento de Sérigny.
El primer paso es común a todas las mostazas. De la familia de la colza, la semilla se remoja en un líquido (normalmente una mezcla de agua, vinagre y sal) y luego se tritura para formar una pasta amarga. El señor Jomier utiliza una piedra de molino para no calentar la masa y perdería su sabor.
El tiempo de reposo, necesario para quitar el amargor, varía desde 72 horas para los fabricantes hasta 6 meses para los artesanos. Finalmente se procede al tamizado para retirar la piel y obtener mostaza fina.
Para los condimentos clásicos como la mostaza de Dijon, las operaciones terminan ahí, con el encapsulado. En Sérigny, por el contrario, como en el convento de Lencloître de la época, la creación deun electuario se realiza en paralelo hasta obtener un almíbar espeso. Tradicionalmente para esta preparación se infunden plantas medicinales secas, pulverizadas y tamizadas durante 2 a 10 horas en miel calentada a baja temperatura. El padre Naudin reemplazó las plantas con cebolla Lencloître o acedera.
Durante un mes maduran la pasta de mostaza y el electuario, el primero en una tinaja, el segundo en una olla. Finalmente viene la etapa de mezcla, en proporciones precisas según las recetas. Y aquí vamos de nuevo por varios meses de maduración final.
La diferencia entre la mostaza de Dijon y la mostaza Lencloître también se debe a las semillas utilizadas: solo marrón para la primera, una mezcla de amarilla y marrón para la segunda.
Para adquirir total autonomía, Alain Jomier prevé relanzar el cultivo de plantas en la región. Se acaba de cerrar una asociación con los agricultores locales.
Alcance
Actualmente se comercializan cuatro recetas.
• La receta histórica de las hermanas del convento El consejo de Alain Jomier: Versátil, este condimento es ideal para hacer mayonesa o vinagreta.
• La receta de François Naudin de cebollas confitadas con miel El consejo de Alain Jomier: Marida perfectamente con carnes de cerdo o blancas.
• La receta de curry contemporánea de La Belle Indienne El consejo de Alain Jomier: Sirva con mejillones a la marinera, yogur y arroz, o en mayonesa con pollo asado.
• La receta del bicentenario de Lencloître (2022) El consejo de Alain Jomier: Enriquecida con puerros, tomates y cebollas, esta mostaza dulce y aromática combina perfectamente con chucrut, guisos, etc.
Regularmente se crean nuevas recetas, en colaboración y a petición de los chefs.
Desde un punto de vista medioambiental, las macetas son reutilizables.
La vasija de gres original se reedita en una serie limitada. el taller de alfarería de las hermanas benedictinas de Martigné Briand.
Prueba la mostaza Lencloître
Puntos de venta
- En los mercados, particularmente en el de Lencloître todos los sábados
- En tiendas de delicatessen y boutiques locales, especialmente en la Oficina de Turismo de Châtellerault >> Todos los puntos de venta
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